KONSEP DASAR ILMU GIZI
KONSEP DASAR ILMU GIZI
2.1Pengertian
2.1.1Nutrisi
1.Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
2.Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
3.Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi.
4.Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
5.Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
6.Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
7.Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuhmanusia. Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.
Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :
1.Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatantubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).
2.Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembanganotak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.
Nutrisi atau gizi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan.
Penelitian di bidang nutrisi mempelajari hubungan antara makanan dan minuman terhadap kesehatan dan penyakit, khususnya dalam menentukan diet yang optimal. Pada masa lalu, penelitian mengenai nutrisi hanya terbatas pada pencegahan penyakit kurang gizi dan menentukan standard kebutuhan dasar nutrisi pada makhluk hidup. Angka kebutuhan nutrisi (zat gizi) dasar ini dikenal di dunia internasional dengan istilah Recommended Daily Allowance (RDA).
Seiring dengan perkembangan ilmiah di bidang medis dan biologi molekular, bukti-bukti medis menunjukkan bahwa RDA belum mencukupi untuk menjaga fungsi optimal tubuh dan mencegah atau membantu penanganan penyakit kronis. Bukti-bukti medis menunjukkan bahwa akar dari banyak penyakit kronis adalah stres oksidatif yang disebabkan oleh berlebihnya radikal bebas di dalam tubuh. Penggunaan nutrisi dalam level yang optimal, dikenal dengan Optimal Daily Allowance (ODA), terbukti dapat mencegah dan menangani stres oksidatif sehingga membantu pencegahan penyakit kronis. Level optimal ini dapat dicapai bila jumlah dan komposisi nutrisi yang digunakan tepat. Dalam penanganan penyakit, penggunaan nutrisi sebagai pengobatan komplementer dapat membantu efektifitas dari pengobatan dan pada saat yang bersamaan mengatasi efek samping dari pengobatan. Karena itu, nutrisi / gizi sangat erat kaitannya dengan kesehatan yang optimal dan peningkatan kualitas hidup. Hasil ukur bisa dilakukan dengan metode antropometri.
Sedangkan ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang hubungan makanan dan minuman terhadap kesehatan tubuh manusia agar tidak mengalami penyakit gangguan gizi, dimana gangguan gizi sendiri adalah sebuah penyakit yang diakibatkan oleh kurangnya zat-zat vitamin tertentu sehingga mengakibatkan tubuh kita mengalami gangguan gizi.
Penyakit gangguan gizi yang pertama kali ditemukan adalah scorbut pada tahun 1497 atau lebih populer kita kenal dengan penyakit sariawan. Pada waktu itu Vasco da Gama dalam pelayarannya menuju Indonesia telah kehilangan lebih dari separuh anak buahnya yang meninggal akibat penyakit ini.[butuh rujukan] Baru pada permulaan abad XX para ahli kedokteran dapat memastikan bahawa penyakit ini diakibatkan karena kekurangan vitamin C.
2.1.2Pedoman gizi di Indonesia
Pengertian 4 Sehat 5 Sempurna
Slogan 4 Sehat 5 Sempurna dicetuskan oleh Prof.Poerwo Soedarmo yang dikenal sebagai bapak gizi Indonesia pada tahun 1950. Slogan ini mengacu ke slogan "Basic Four" dari Amerika. "Basic Four" ini diciptakan tahun 1940-an bertujuan mencegah pola makan orang Amerika yang cenderung banyak lemak, tinggi gula, dan kurang serat.
Komposisi 4 sehat 5 sempurna adalah sebagai berikut:
A.Makanan Pokok
Makanan pokok yaitu makanan yang menjadi sumber energi dalam tubuh. Dalam hal ini yang termasuk makanan sumber energi adalah makanan yang kaya akan karbohidrat seperti nasi, jagung, gandum, kentang, oat, serta umbi-umbian.
B.Lauk Pauk
Lauk pauk adalah makanan utama pendamping makanan pokok. Lauk pauk berfungsi sebagai sumber zat pembangun untuk tubuh. Makanan lauk pauk banyak yang mengandung protein misalnya seperti telur, daging, ikan, tahu dan tempe.
C.Sayur-Sayuran
Sayuran yang baik untuk kesehatan tubuh adalah sayuran yang berwarna hijau karena sayuran ini mengandung banyak vitamin, serat, dan protein nabati yang sangat berguna bagi kesehatan, seperti bayam, tomat, terong, dan lainnya.
D.Buah-Buahan
Buah-buahan kaya akan vitamin yang berperan untuk kesegaran dan kesehatan tubuh. Selain itu buah-buahan juga mengandung mineral dan serat yang baik untuk kesehatan pencernaan.
E.Susu
Dalam rumusan makanan 4 sehat 5 sempurna ini, susu merupakan makanan pelengkap, dalam artian susu tidak wajib ada, namun akan lebih baik jika dapat melengkapi dengan susu.
Gizi Seimbang
Gizi seimbang adalah susunan makanan sehari-hari yang mengandung zat –zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman atau variasi makanan, aktivitas fisik, kebersihan, dan berat badan (BB)ideal. Prinsip Gizi Seimbang divisualisasi sesuai dengan budaya dan pola makan setempat. Di Indonesia dalam bentuk tumpeng dengan nampannya yang untuk selanjutnya akan disebut sebagai “Tumpeng Gizi Seimbang” (TGS). TGS dirancang untuk membantu setiap orang memilih makanan dengan jenis dan jumlah yang tepat, sesuai dengan berbagai kebutuhan menurut usia (bayi, balita, remaja, dewasa dan usia lanjut), dan sesuai keadaan kesehatan (hamil, menyusui, aktivitas fisik, sakit).
Dalam sehari, kebutuhan air putih untuk tubuh minimal 2 liter (8 gelas). Setelah itu, di atasnya terdapat potongan besar yang merupakan golongan makanan pokok (sumber karbohidrat). Golongan ini dianjurkan dikonsumsi 3-8 porsi. Kemudian di atasnya lagi terdapat golongan sayur dan buah sebagai sumber vitamin dan mineral. Keduanya dalam potongan yang berbeda luasnya untuk menekankan pentingnya peran dan porsi setiap golongan. Ukuran potongan sayur dalam PGS sengaja dibuat lebih besar dari buah yang terletak di sebelahnya. Dengan begitu, jumlah sayur yang harus dilahap setiap hari sedikit lebih besar (3-5 porsi) daripada buah (2-3 porsi). Selanjutnya, di lapisan ketiga dari bawah ada golongan protein, seperti daging, telur, ikan, susu dan produk susu (yogurt, mentega, keju, dan lain-lain) di potongan kanan, sedangkan di potongan kiri ada kacang-kacangan serta hasil olahan seperti tahu, tempe, dan oncom. Terakhir dan menempati puncak TGS makanan dalam potongan yang sangat kecil adalah minyak, gula, dan garam, yang dianjurkan dikonsumsi seperlunya. Pada bagian bawah tumpeng terdapat prinsip Gizi Seimbang lain, yaitu pola hidup aktif dengan berolahraga, menjaga kebersihan dan pantau berat badan. Selain itu, buku ini dilengkapi juga dengan contoh anjuran pembagian makanan dan set hidangan per hari untuk setiap golongan umur, Daftar Bahan Penukar, Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk berbagai golongan umur untuk beberapa zat gizi, dan daftar Indeks Massa Tubuh (IMT).
Karena prinsip gizi seimbang didasarkan pada kebutuhan zat gizi yang berbeda menurut kelompok umur, status kesehatan, dan jenis aktivitas, maka satu macam TGS tidak cukup. Diperlukan beberapa macam TGS untuk ibu hamil dan menyusui, bayi dan balita, remaja, dewasa, dan usia lanjut.
Di Amerika Serikat dan beberapa negara lain, prinsip Gizi Seimbang divisualisasi berupa “piramida” Gizi Seimbang. Tidak semua negara menggunakan piramida, tetapi disesuaikan dengan budaya dan pola makan setempat. Misalnya, di Thailand dalam bentuk piramida terbalik sebagai “bendera”, dan di China sebagai “pagoda” dengan tumpukan rantang. Para pakar gizi yang bergabung dalam Yayasan Institut Danone Indonesia (DII) bersama para penulis dari Tabloid nakita (Kompas-Gramedia), mengadaptasi piramida sesuai dengan budaya Indonesia, dalam bentuk tumpeng dengan nampannya yang untuk selanjutnya akan disebut sebagai “Tumpeng Gizi Seimbang” . Tumpeng Gizi Seimbang dirancang untuk membantu setiap orang memilih makanan dengan jenis dan jumlah yang tepat, sesuai dengan berbagai kebutuhan menurut usia (bayi, balita, remaja, dewasa dan usia lanjut), dan sesuai keadaan kesehatan (hamil, menyusui, aktivitas fisik, sakit).
Tumpeng Gizi Seimbang meragakan 4 prinsip Gizi Seimbang:
a.Aneka ragam makanan sesuai kebutuhan
b.Kebersihan
c.Aktivitas fisik
d.Memantau berat badan ideal.
Tumpeng Gizi Seimbang terdiri atas beberapa potongan tumpeng:
a.Satu potongan besar
b.Dua potongan sedang
c.Dua potongan kecil
d.Satu potongan terkecil di puncak.
Luas potongan Tumpeng Gizi Seimbang menunjukkan porsi makanan yang harus dikonsumsi setiap orang per hari. Tumpeng Gizi Seimbang yang terdiri atas potongan-potongan itu dialasi oleh air putih. Artinya, air putih merupakan bagian terbesar dan zat gizi esensial bagi kehidupan untuk hidup sehat dan aktif.
Dalam sehari, kebutuhan air putih untuk tubuh minimal 2 liter (8 gelas). Setelah itu, di atasnya terdapat potongan besar yang merupakan golongan makanan pokok (sumber karbohidrat). Golongan ini dianjurkan dikonsumsi 3—8 porsi. Kemudian di atasnya lagi terdapat golongan sayur dan buah sebagai sumber vitamin dan mineral. Keduanya dalam potongan yang berbeda luasnya untuk menekankan pentingnya peran dan porsi setiap golongan. Ukuran potongan sayur dalam Pedoman Gizi Seimbang sengaja dibuat lebih besar dari buah yang terletak di sebelahnya. Dengan begitu, jumlah sayur yang harus dimakan setiap hari sedikit lebih besar (3-5 porsi) daripada buah (2—3 porsi). Selanjutnya, di lapisan ketiga dari bawah ada golongan protein, seperti daging, telur, ikan, susu dan produk susu (yogurt, mentega, keju, dan lain-lain) di potongan kanan, sedangkan di potongan kiri ada kacang-kacangan serta hasil olahan seperti tahu, tempe, dan oncom.
Terakhir dan menempati puncak Tumpeng Gizi Seimbang makanan dalam potongan yang sangat kecil adalah minyak, gula, dan garam, yang dianjurkan dikonsumsi seperlunya. Pada bagian bawah tumpeng terdapat prinsip Gizi Seimbang lain, yaitu pola hidup aktif dengan berolahraga, menjaga kebersihan dan pantau berat badan. Karena prinsip gizi seimbang didasarkan pada kebutuhan zat gizi yang berbeda menurut kelompok umur, status kesehatan, dan jenis aktivitas, maka satu macam Tumpeng Gizi Seimbang tidak cukup. Diperlukan beberapa macam Tumpeng Gizi Seimbang untuk ibu hamil dan menyusui, bayi dan balita, remaja, dewasa, dan usia lanjut.
2.2Sejarah Ilmu Gizi
Pada konferensi pangan sedunia yang diadakan oleh FAO tahun 1992 di Roma dan Genewa, antara lain ditetapkan agar semua negara berkembang yang semula menggunakan slogan sejenis "Basic Four" memperbaiki menjadi "Nutrition Guide for Balance Diet". Keputusan FAO tersebut diterapkan di Indonesia dalam kebijakan Repelita V tahun 1995 sebagai Pedoman Gizi Seimbang dan menjadi bagian dari program perbaikan gizi. Namun, Pedoman Gizi Seimbang kurang disosialisasikan sehingga terjadi pemahaman yang salah dan masyarakat cenderung tetap menggunakan 4 sehat 5 sempurna. Baru pada tahun 2009 secara resmi Pedoman Gizi Seimbang diterima masyarakat, sesuai dengan Undang-Undang Kesehatan No 36 tahun 2009 yang menyebutkan secara eksplisit "Gizi Seimbang" dalam program perbaikan gizi.
Dulu kita mengenal pedoman makan berslogan “4 sehat 5 sempurna”(4S5S) yang dipopulerkan oleh Prof. Poerwo Soedarmo, Bapak Gizi Indonesia, di tahun 1950-an. Namun, sejak tahun 1990-an, pedoman tersebut dianggap tak lagi sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi gizi. Hal ini juga sesuai dengan adanya perubahan pedoman “Basic Four” di Amerika Serikat—yang merupakan acuan awal 4S5S pada masa itu—menjadi “Nutrition Guide for Balance Diet”. Di Indonesia, “Nutrition Guide for Balance Diet” diterjemahkan menjadi “Pedoman Gizi Seimbang” (PGS).
Pada konferensi pangan sedunia tahun 1992 di Roma dan Genewa, yang diadakan oleh FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), dalam rangka menghadapi beban ganda mengenai gizi di Negara berkembang, antara lain ditetapkan agar semua negara berkembang yang semula menggunakan pedoman sejenis “Basic Four” memperbaiki menjadi “Nutrition Guide for Balance Diet”. Indonesia menerapkan keputusan FAO tersebut dalam kebijakan Repelita V tahun 1995 sebagai PGS dan menjadi bagian dari program perbaikan gizi. Namun, PGS kurang disosialisasikan sehingga terjadi pemahaman yang salah dan masyarakat cenderung tetap menggunakan 4S5S. Baru pada tahun 2009 secara resmi PGS diterima oleh masyarakat, sesuai dengan Undang-Undang Kesehatan No. 36 tahun 2009 yang menyebutkan secara eksplisit “Gizi Seimbang” dalam program perbaikan gizi.
2.3PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Dilihat dari segi sifatnya, ilmu gizi dibedakan menjadi 2, yakni gizi yang berkaitan dengan kesehatan perorangan yang disebut gizi kesehatan perorangan dan gizi yang berkaitan dengan kesehatan masyarakat yang disebut gizi kesehatan masyarakat (public health nutrition).Kedua sifat keilmuan ini akhirnya masing-masing berkembang menjadi cabang ilmu sendiri, yakni cabang ilmu gizi kesehatan perorangan atau disebut gizi klinik (clinical nutrition) dan cabang ilmu gizi kesehatan masyarakat atau gizi masyarakat (community nutrition).
Kedua cabang ilmu gizi ini dibedakan berdasarkan hakekat masalahnya. Gizi klinik berkaitan dengan masalah gizi pada individu yang sedang menderita gangguan kesehatan akibat kekurangan atau kelebihan gizi. Oleh sebab itu, sifat dari gizi klinik adalah lebih menitikberatkan padakuratif daripada preventif dan promotifnya. Sedangkan gizi masyarakat berkaitan dengan gangguan gizi pada kelompok masyarakat. Oleh sebab itu sifat dari gizi masyarakat lebih ditekankan pada pencegahan (prevensi) dan peningkatan (promosi).
0leh karena sifat kedua keilmuan ini berbeda maka akan menyebabkan perbedaan jenis profesi yang menangani kedua pokok masalah tersebut. Gizi klinik berurusan dengan masalah klinis pada individu yang mengalami gangguan gizi maka profesi kedokteranlah yang lebih tepat untuk menanganinya.
Titik tolak perkembangan ilmu gizi dimulai pada masa manusia purba dan pada abad pertengahan sampai pada masa munculnya ilmu pengetahuan pada abad ke-19 dan ke-20. Pada masa manusia purba ilmu gizi dinyatakan sebagai suatu evolusi. Disini para peneliti menggambarkan manusia sebagai pemburu makanan dan dikenal sebagai Todhunter, perkembangan ilmu gizi sebagai suatu evolusi.
Bagi manusia purba, fungsi utama dan mungkin fungsi satu-satunya dari makanan adalah untuk mempertahankan hidup. Untuk itu aktifitas utama dari manusia purba adalah mencari makanan dengan berburu. Fungsi utama makanan untuk mempertahankan hidup, meskipun bukan fungsi satu-satunya. Makanan untuk mempertahankan hidup ini juga masih sering atau berlaku bagi sebagian penduduk modern sekarang.
Di abad-abad sebelum masehi filosof Junani bernama Hippocrates (460-377 SM), yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Kedokteran, dalam salah satu tulisannya berspekulasi tentang peran makanan dalam “pemeliharaan kesehatan dan penyembuhan penyakit” yang menjadi dasar perkembangan ilmu dietetika yang belakangan dikenal dengan “Terapi Diit’.
Memasuki abad ke-16 berkembang doktrin bukan saja pemeliharaan kesehatan yang dapat dicapai dengan pengaturan makanan tetapi kemudian berkembang juga tentang hubungan antara makanan dan panjang umur. Misalnya Cornaro, yang hidup lebih dari 100 tahun (1366-1464) dan Francis Bacon (1561-1626) berpendapat bahwa “makan yang diatur dengan baik dapat memperpanjang umur”. Memasuki abad ke-17 dan ke-18, tercatat berbagai penemuan tentang sesuatu yang dimakan (makanan) yang berhubungan dengan kesehatan semakin banyak dan jelas, baik yang bersifat kebetulan maupun yang dirancang yang kemudian mendorong berbagai ahli kesehatan waktu itu untuk melakukan berbagai percobaan.
Pada Abad ke-18 berbagai penemuan ilmiah dimulai, termasuk ilmu-ilmu yang mendasari ilmu gizi. Satu diantaranya yang terpenting adalah penemuan adanya hubungan antara proses pernapasan yaitu proses masuknya O2 ke dalam tubuh dan keluarnya CO2, dengan proses pengolahan makanan dalam tubuh oleh Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794).
Lavoisier bersama seorang ahli fisika Laplace merintis untuk pertama kalinya penelitian kuantitatif mengenai pernapasan dengan percobaan binatang (kelinci). Oleh karena itu Lavoisier selain sebagai Bapak Ilmu Kimia, dikalangan ilmuwan gizi dikenal juga sebagai Bapak Ilmu Gizi Dunia.
Penemuan Ilmu-Ilmu yang mendasari terbentuknya Ilmu Gizi itu diantaranya :
1.Tahun 1687 Penetapan standar makanan. Dimana penetapan ini mengatur tentang makanan yang baik untuk tubuh dan yang tidak baik untuk tubuh.
2.Dr.Lind (1747) menemukan jeruk manis untuk menanggulangi sariawan / scorbut, belakangan diketahui jeruk manis banyak mengandung vitamin C. Sehingga Vitamin C dikenal juga sebagai pencegah Sariawan/Scorbut.
3.Suster Florence Nightingale (1854 ) menyimpulkan penderita-penderita akibat perang yang merupakan pasiennya, dalam hal Pemberian makanan kepada pasien harus sesuai dengan kebutuhan pasien untuk mempercepat proses penyembuhannya. Suster Florence Nightingale dikenal juga sebagai Tokoh Keperawatan Dunia
4.Liebig (1803-1873) Analisis Protein, KH dan Lemak. Yang merupakan Komponen utama penghasil energi tubuh.
5.Vait (1831-1908), Rubner (1854-1982), Atwater (1844-1907), Lusk (1866-1932) dikenal sebagai Pakar dalam pengukuran energi dengan kalorimeter. (kkal)
6.Hopkin (1861-1947), Eljkman (1858-1930) = perintis penemuan vitamin dan membedakannya vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak.
7.Mendel (1872-1935), Osborn (1859-1929)= penemuan vitamin dan analisis kualitas protein. Memperjelas posisi vitamin dalam makanan dan peranannya dalam tubuh manusia serta kualitas protein yang dilihat dari struktur yaitu asam amino yang essensial maupun yang non essensial.
Pada abad ke 20 Mc Collum, Charles G King melanjutkan penelitian vitamin kemudian terus berkembang hingga muncul “ SCIENCE of NUTRION. Adalah Suatu cabang ilmu pengetahuan kesehatan (kedokteran) yang berdiri sendiri yaitu Ilmu Gizi adalah Ilmu pengetahuan yang membahas sifat-sifat nutrien yang terkandung dalam makanan, pengaruh metaboliknya serta akibat yang timbul bila terdapat kekurangan zat gizi, ( Soekirman, 2000).
Dalam perkembangan selanjutnya permasalahan gizi mulai bermunculan secara kompleks yang tidak dapat ditanggulangi oleh para ahli gizi dan sarjana gizi saja, sehingga muncul Ilmu gizi yang menurut komite Thomas dan Earl (1994) adalah “The NUTRITION SCIENCES are the most interdisciplinary of all sciences”. Yang arti bebasnya menyatakan bahwa ilmu gizi merupakan ilmu yang melibatkan berbagai disiplin ilmu pengetahuan.
2.3.1 Perkembangan Ilmu Gizi Indonesia dan Dunia
Bangaimana Perkembangan Ilmu Gizi di Indonesia, berikut beberapa hasil penelitian dalam sejarah perkebangan Ilmu Gizi di Indonesia.
A.Belanda mendirikan “Laboratorium Kesehatan (15-1-1888) di Jakarta.
Tujuannya menanggulangi penyakit beri-beri di Indonesia dan Asia.
B.Tahun 1934 Lembaga Makanan Rakyat
C.Tahun 1938, bermula dari Tahun 1919, Jansen dan Donath meneliti masalah Gondok di wonosobo, kemudian oleh pemerintah Hindia Belanda menfaslitasi pembentukan Lembaga Eijkman. Beberapa Kegiatannya berupa survai gizi di tahun 1927-1942, oleh Jansen dan Kawan-kawan pada 7 lokasi bertempat di jawa, seram dan lampung yang bertujuan Mengamati Pola Makan, Keadaan Gizi, Pertanian dan perekonomian. Lembaga ini juga berhasil melakukan Analisis Bahan Makanan yang sekarang dikenal sebagai Daftar Komposisi Bahan Makanan disingkat atau dikenal dengan DKBM
D.Tahun 1930, De Hass dkk menemukan defisiensi Vitamin A, (1935) meneliti tentang KEP (Kurang Energi Protein).
E.Tahun 1950, Lembaga Makanan Rakyat berada dibawah Kementerian Kesehatan RI ( diketuai Prof. Poerwo Soedarmo Pendiri PERSAGI atau dikenal juga sebagai Bapak Gizi Indonesia. Bapak Poerwo Soedarmo juga berhasil memperkenalkan promosi gizi yang baik dengan istilah “Empat Sehat Lima Sempurna” yang begitu populer pada waktu itu sampai pada pemerintahan Orde Baru.
Penelitian-Penelitian di Indonesia ini yang kemudian menarik perhatian WHO dan dijadikan sebagai rekomendasinya adalah
1.Domen (1952-1955) penelitian tentang kwashiorkor (istilah gizi buruk karena kekuranagn protein) dan Xeropthalmia (Istilah Kebutaan Akibat kekurangan Vitamin A)
2.Klerk (1956) penelitian tentang Tinggi Badan (TB) dan Berat Badan (BB) anak Sekolah yang dapat memberikan gambaran Status Gizi Anak SD pada masa balitanya.
3.Gailey ( 1957 – 1958 ) tentang Kelaparan di Gunung Kidul menghasilkan teori Kelaparan
KELAPARAN (Hunger) menurut E.Kennedy,(2002) sebagai kutipan dari penelitian Prof Soekirman Ph.D Guru Besar Ilmu Gizi IPB Bogor tentang kelaparan adalah Rasa “tidak enak” dan sakit, akibat kurang /tidak makan,baik yang disengaja maupun yang tidak disengaja diluar kehendak dan terjadi berulang-ulang, serta dalam jangka waktu tertentu menyebabkan penurunan berat badan dan gangguan kesehatan.
4.Prof. Poerwo Soedarmao Mencetak Tenaga Ahli Gizi ( AKZI dan FKUI)
5.Dan tahun 1950-2010 perkembangan ilmu gizi di Indonesia sangat pesat, sampai –sampai teori-teori gizi yang baru ditemukan belum sampai diterapkan muncul lagi ilmu yang terbaru dari hasil penelitian terbaru dari ilmu gizi.
Dari Perkembangan Ilmu Gizi tersebut diatas baik di Indonesia maupun di Luar Negeri, Penjelasan mengenai makanan dan hubungannya dengan kesehatan semakin jelas yaitu makanan atau unsur-unsur (zat-zat) gizi essensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus dikonsumsi dari makanan meliputi vitamin, mineral, asam amino, asam lemak dan sejumlah Karbohidart sebagai energy. Dan unsur-unsur (zat-zat) gizi non essensial dapat disistesis oleh tubuh dari senyawa atau zat gizi tertentu. Unsur-unsur gizi ini dikelompokkan atau digolongkan dalam 6 golongan besar yaitu : karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Melihat perkembangan yang begitu pesat baik di Indonesia maupun di Dunia Badan Dunia WHO membagi ruang lingkup ilmu gizi ke dalam tiga kelompok besar. Pertama, kelompok gizi biologi dan metabolik. Kedua, kelompok gizi perorangan, sepanjang siklus hidup. Ketiga, kelompok gizi masyarakat, baik bersifat lokal, nasional, regional dan global.
Ilmu Gizi Kemudian dibagi menurut Ruang Lingkupnya yaitu Ilmu gizi dibagi dalam dua bidang keilmuan yang dilihat dari segi sifatnya yakni :
1)Ilmu Gizi yang berkaitan dengan kesehatan perorangan disebut Gizi kesehatan perorangan(Clinical Nutrition) yaitu Gizi Klinik lebih menitikberatkan pada kuratif daripada preventif dan promotifnya. Dengan pendekatan kuratif prosesnya dimulai dari Anamnesis dan pengkajian status nutrisi pasien, Pemeriksaan antropomotri beserta tindak lanjut terhadap gangguannya, Pemeriksaan radiologi dan tes laboratoium yang bertalian dengan status nutrisi pasien, Suplementasi Oral, enteral dan parenteral, Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan
2)Ilmu Gizi yang berkaitan dengan kesehatan masyarakat yang disebut Gizi kesehatan masyarakat (Public Health Nutrition) Yaitu Gizi Masyarakat berkaitan dengan gangguan gizi pada kelompok masyarakat, oleh sebab itu sifatnya lebih ditekankan pada pencegahan (preventif) dan peningkatan (promotif) . Termasuk juga tentang Bahan Tambahan makanan ( Pewarna, penyedap dan bahan-bahan kontaminan lainnya
Catatan dari sejarah dan ruang lingkup ilmu gizi ini ada beberapa istilah dan pengertian dari ilmu gizi yang perlu diketahui yaitu
3)Kesehatan adalah keadaan sehat (normal) secara fisik, mental, spiritual dan social yang memungkinkan setiap induvidu dapat hidup produktif secara social dan ekonomis (UU Kesehatan 2009)
4)Makanan adalah Bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi berguna bila dimasukan kedalam tubuh.
5)Zat gizi adalah unsur yang terdapat dalam bahan makanan
6)Gizi adalah segala sesuatu tentang makanan dan hubungannya dengan kesehatan
7)Diet adalah Kecukupan makanan dan minuman seseorang yang dimakan sehari-hari yang dibagi dalam tiga pengertian. Pertama; makanan yang dimakan sehari, Kedua ; makanan yang dimakan menurut aturan tertentu dan Ketiga : makanan yang ditentukan macam dan jumlahnya untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh atau untuk kepentingan pnyembuhan penyakit.
8)Kecukupan Diet (dietary Allowance) adalah Batas dan intake yang direkomendasikan kepada semua orang dengan memperhatikan kebutuhan induvidu dan keadaan fisiologis induvidu
9)Pelayanan Gizi adalah Pelayanan yang membantu masyarakat baik individu maupun kelompok masyarakat dalam keadaan sehat maupun sakit untuk mendapat makanan yang sesuai guna mencapai status gizi yang sebaik-baiknya
10)Asuhan Gizi adalah Suatu kegiatan pelayanan gizi kepada seseorang pasien, yang melibatkan berbagai bidang keahlian yang didalam terdapat kegiatan : Membuat diagnosa masalah gizi, Menentukan kebutuhan gizi, Memilih alternatif bentuk sediaan zat gizi, dan Memilih cara pemberian zat gizi.
2.4Fungsi zat gizi
`Bila dikelompokkan, ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh yaitu :
a.Memberi energi (zat pembakar)
Karbohidrat, lemak dan protein merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas yang dapat menghasilkan energi.
b.Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun)
Protein, mineral dan air adalah bagian dari jaringan tubuh yang diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.
c.Mengatur proses tubuh (zat pengatur)
Protein, mineral, air dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh termasuk proses menua. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.
2.1Pengertian
2.1.1Nutrisi
1.Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
2.Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
3.Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi.
4.Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
5.Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
6.Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
7.Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuhmanusia. Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.
Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :
1.Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatantubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).
2.Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembanganotak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.
Nutrisi atau gizi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan.
Penelitian di bidang nutrisi mempelajari hubungan antara makanan dan minuman terhadap kesehatan dan penyakit, khususnya dalam menentukan diet yang optimal. Pada masa lalu, penelitian mengenai nutrisi hanya terbatas pada pencegahan penyakit kurang gizi dan menentukan standard kebutuhan dasar nutrisi pada makhluk hidup. Angka kebutuhan nutrisi (zat gizi) dasar ini dikenal di dunia internasional dengan istilah Recommended Daily Allowance (RDA).
Seiring dengan perkembangan ilmiah di bidang medis dan biologi molekular, bukti-bukti medis menunjukkan bahwa RDA belum mencukupi untuk menjaga fungsi optimal tubuh dan mencegah atau membantu penanganan penyakit kronis. Bukti-bukti medis menunjukkan bahwa akar dari banyak penyakit kronis adalah stres oksidatif yang disebabkan oleh berlebihnya radikal bebas di dalam tubuh. Penggunaan nutrisi dalam level yang optimal, dikenal dengan Optimal Daily Allowance (ODA), terbukti dapat mencegah dan menangani stres oksidatif sehingga membantu pencegahan penyakit kronis. Level optimal ini dapat dicapai bila jumlah dan komposisi nutrisi yang digunakan tepat. Dalam penanganan penyakit, penggunaan nutrisi sebagai pengobatan komplementer dapat membantu efektifitas dari pengobatan dan pada saat yang bersamaan mengatasi efek samping dari pengobatan. Karena itu, nutrisi / gizi sangat erat kaitannya dengan kesehatan yang optimal dan peningkatan kualitas hidup. Hasil ukur bisa dilakukan dengan metode antropometri.
Sedangkan ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang hubungan makanan dan minuman terhadap kesehatan tubuh manusia agar tidak mengalami penyakit gangguan gizi, dimana gangguan gizi sendiri adalah sebuah penyakit yang diakibatkan oleh kurangnya zat-zat vitamin tertentu sehingga mengakibatkan tubuh kita mengalami gangguan gizi.
Penyakit gangguan gizi yang pertama kali ditemukan adalah scorbut pada tahun 1497 atau lebih populer kita kenal dengan penyakit sariawan. Pada waktu itu Vasco da Gama dalam pelayarannya menuju Indonesia telah kehilangan lebih dari separuh anak buahnya yang meninggal akibat penyakit ini.[butuh rujukan] Baru pada permulaan abad XX para ahli kedokteran dapat memastikan bahawa penyakit ini diakibatkan karena kekurangan vitamin C.
2.1.2Pedoman gizi di Indonesia
Pengertian 4 Sehat 5 Sempurna
Slogan 4 Sehat 5 Sempurna dicetuskan oleh Prof.Poerwo Soedarmo yang dikenal sebagai bapak gizi Indonesia pada tahun 1950. Slogan ini mengacu ke slogan "Basic Four" dari Amerika. "Basic Four" ini diciptakan tahun 1940-an bertujuan mencegah pola makan orang Amerika yang cenderung banyak lemak, tinggi gula, dan kurang serat.
Komposisi 4 sehat 5 sempurna adalah sebagai berikut:
A.Makanan Pokok
Makanan pokok yaitu makanan yang menjadi sumber energi dalam tubuh. Dalam hal ini yang termasuk makanan sumber energi adalah makanan yang kaya akan karbohidrat seperti nasi, jagung, gandum, kentang, oat, serta umbi-umbian.
B.Lauk Pauk
Lauk pauk adalah makanan utama pendamping makanan pokok. Lauk pauk berfungsi sebagai sumber zat pembangun untuk tubuh. Makanan lauk pauk banyak yang mengandung protein misalnya seperti telur, daging, ikan, tahu dan tempe.
C.Sayur-Sayuran
Sayuran yang baik untuk kesehatan tubuh adalah sayuran yang berwarna hijau karena sayuran ini mengandung banyak vitamin, serat, dan protein nabati yang sangat berguna bagi kesehatan, seperti bayam, tomat, terong, dan lainnya.
D.Buah-Buahan
Buah-buahan kaya akan vitamin yang berperan untuk kesegaran dan kesehatan tubuh. Selain itu buah-buahan juga mengandung mineral dan serat yang baik untuk kesehatan pencernaan.
E.Susu
Dalam rumusan makanan 4 sehat 5 sempurna ini, susu merupakan makanan pelengkap, dalam artian susu tidak wajib ada, namun akan lebih baik jika dapat melengkapi dengan susu.
Gizi Seimbang
Gizi seimbang adalah susunan makanan sehari-hari yang mengandung zat –zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman atau variasi makanan, aktivitas fisik, kebersihan, dan berat badan (BB)ideal. Prinsip Gizi Seimbang divisualisasi sesuai dengan budaya dan pola makan setempat. Di Indonesia dalam bentuk tumpeng dengan nampannya yang untuk selanjutnya akan disebut sebagai “Tumpeng Gizi Seimbang” (TGS). TGS dirancang untuk membantu setiap orang memilih makanan dengan jenis dan jumlah yang tepat, sesuai dengan berbagai kebutuhan menurut usia (bayi, balita, remaja, dewasa dan usia lanjut), dan sesuai keadaan kesehatan (hamil, menyusui, aktivitas fisik, sakit).
Dalam sehari, kebutuhan air putih untuk tubuh minimal 2 liter (8 gelas). Setelah itu, di atasnya terdapat potongan besar yang merupakan golongan makanan pokok (sumber karbohidrat). Golongan ini dianjurkan dikonsumsi 3-8 porsi. Kemudian di atasnya lagi terdapat golongan sayur dan buah sebagai sumber vitamin dan mineral. Keduanya dalam potongan yang berbeda luasnya untuk menekankan pentingnya peran dan porsi setiap golongan. Ukuran potongan sayur dalam PGS sengaja dibuat lebih besar dari buah yang terletak di sebelahnya. Dengan begitu, jumlah sayur yang harus dilahap setiap hari sedikit lebih besar (3-5 porsi) daripada buah (2-3 porsi). Selanjutnya, di lapisan ketiga dari bawah ada golongan protein, seperti daging, telur, ikan, susu dan produk susu (yogurt, mentega, keju, dan lain-lain) di potongan kanan, sedangkan di potongan kiri ada kacang-kacangan serta hasil olahan seperti tahu, tempe, dan oncom. Terakhir dan menempati puncak TGS makanan dalam potongan yang sangat kecil adalah minyak, gula, dan garam, yang dianjurkan dikonsumsi seperlunya. Pada bagian bawah tumpeng terdapat prinsip Gizi Seimbang lain, yaitu pola hidup aktif dengan berolahraga, menjaga kebersihan dan pantau berat badan. Selain itu, buku ini dilengkapi juga dengan contoh anjuran pembagian makanan dan set hidangan per hari untuk setiap golongan umur, Daftar Bahan Penukar, Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk berbagai golongan umur untuk beberapa zat gizi, dan daftar Indeks Massa Tubuh (IMT).
Karena prinsip gizi seimbang didasarkan pada kebutuhan zat gizi yang berbeda menurut kelompok umur, status kesehatan, dan jenis aktivitas, maka satu macam TGS tidak cukup. Diperlukan beberapa macam TGS untuk ibu hamil dan menyusui, bayi dan balita, remaja, dewasa, dan usia lanjut.
Di Amerika Serikat dan beberapa negara lain, prinsip Gizi Seimbang divisualisasi berupa “piramida” Gizi Seimbang. Tidak semua negara menggunakan piramida, tetapi disesuaikan dengan budaya dan pola makan setempat. Misalnya, di Thailand dalam bentuk piramida terbalik sebagai “bendera”, dan di China sebagai “pagoda” dengan tumpukan rantang. Para pakar gizi yang bergabung dalam Yayasan Institut Danone Indonesia (DII) bersama para penulis dari Tabloid nakita (Kompas-Gramedia), mengadaptasi piramida sesuai dengan budaya Indonesia, dalam bentuk tumpeng dengan nampannya yang untuk selanjutnya akan disebut sebagai “Tumpeng Gizi Seimbang” . Tumpeng Gizi Seimbang dirancang untuk membantu setiap orang memilih makanan dengan jenis dan jumlah yang tepat, sesuai dengan berbagai kebutuhan menurut usia (bayi, balita, remaja, dewasa dan usia lanjut), dan sesuai keadaan kesehatan (hamil, menyusui, aktivitas fisik, sakit).
Tumpeng Gizi Seimbang meragakan 4 prinsip Gizi Seimbang:
a.Aneka ragam makanan sesuai kebutuhan
b.Kebersihan
c.Aktivitas fisik
d.Memantau berat badan ideal.
Tumpeng Gizi Seimbang terdiri atas beberapa potongan tumpeng:
a.Satu potongan besar
b.Dua potongan sedang
c.Dua potongan kecil
d.Satu potongan terkecil di puncak.
Luas potongan Tumpeng Gizi Seimbang menunjukkan porsi makanan yang harus dikonsumsi setiap orang per hari. Tumpeng Gizi Seimbang yang terdiri atas potongan-potongan itu dialasi oleh air putih. Artinya, air putih merupakan bagian terbesar dan zat gizi esensial bagi kehidupan untuk hidup sehat dan aktif.
Dalam sehari, kebutuhan air putih untuk tubuh minimal 2 liter (8 gelas). Setelah itu, di atasnya terdapat potongan besar yang merupakan golongan makanan pokok (sumber karbohidrat). Golongan ini dianjurkan dikonsumsi 3—8 porsi. Kemudian di atasnya lagi terdapat golongan sayur dan buah sebagai sumber vitamin dan mineral. Keduanya dalam potongan yang berbeda luasnya untuk menekankan pentingnya peran dan porsi setiap golongan. Ukuran potongan sayur dalam Pedoman Gizi Seimbang sengaja dibuat lebih besar dari buah yang terletak di sebelahnya. Dengan begitu, jumlah sayur yang harus dimakan setiap hari sedikit lebih besar (3-5 porsi) daripada buah (2—3 porsi). Selanjutnya, di lapisan ketiga dari bawah ada golongan protein, seperti daging, telur, ikan, susu dan produk susu (yogurt, mentega, keju, dan lain-lain) di potongan kanan, sedangkan di potongan kiri ada kacang-kacangan serta hasil olahan seperti tahu, tempe, dan oncom.
Terakhir dan menempati puncak Tumpeng Gizi Seimbang makanan dalam potongan yang sangat kecil adalah minyak, gula, dan garam, yang dianjurkan dikonsumsi seperlunya. Pada bagian bawah tumpeng terdapat prinsip Gizi Seimbang lain, yaitu pola hidup aktif dengan berolahraga, menjaga kebersihan dan pantau berat badan. Karena prinsip gizi seimbang didasarkan pada kebutuhan zat gizi yang berbeda menurut kelompok umur, status kesehatan, dan jenis aktivitas, maka satu macam Tumpeng Gizi Seimbang tidak cukup. Diperlukan beberapa macam Tumpeng Gizi Seimbang untuk ibu hamil dan menyusui, bayi dan balita, remaja, dewasa, dan usia lanjut.
2.2Sejarah Ilmu Gizi
Pada konferensi pangan sedunia yang diadakan oleh FAO tahun 1992 di Roma dan Genewa, antara lain ditetapkan agar semua negara berkembang yang semula menggunakan slogan sejenis "Basic Four" memperbaiki menjadi "Nutrition Guide for Balance Diet". Keputusan FAO tersebut diterapkan di Indonesia dalam kebijakan Repelita V tahun 1995 sebagai Pedoman Gizi Seimbang dan menjadi bagian dari program perbaikan gizi. Namun, Pedoman Gizi Seimbang kurang disosialisasikan sehingga terjadi pemahaman yang salah dan masyarakat cenderung tetap menggunakan 4 sehat 5 sempurna. Baru pada tahun 2009 secara resmi Pedoman Gizi Seimbang diterima masyarakat, sesuai dengan Undang-Undang Kesehatan No 36 tahun 2009 yang menyebutkan secara eksplisit "Gizi Seimbang" dalam program perbaikan gizi.
Dulu kita mengenal pedoman makan berslogan “4 sehat 5 sempurna”(4S5S) yang dipopulerkan oleh Prof. Poerwo Soedarmo, Bapak Gizi Indonesia, di tahun 1950-an. Namun, sejak tahun 1990-an, pedoman tersebut dianggap tak lagi sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi gizi. Hal ini juga sesuai dengan adanya perubahan pedoman “Basic Four” di Amerika Serikat—yang merupakan acuan awal 4S5S pada masa itu—menjadi “Nutrition Guide for Balance Diet”. Di Indonesia, “Nutrition Guide for Balance Diet” diterjemahkan menjadi “Pedoman Gizi Seimbang” (PGS).
Pada konferensi pangan sedunia tahun 1992 di Roma dan Genewa, yang diadakan oleh FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), dalam rangka menghadapi beban ganda mengenai gizi di Negara berkembang, antara lain ditetapkan agar semua negara berkembang yang semula menggunakan pedoman sejenis “Basic Four” memperbaiki menjadi “Nutrition Guide for Balance Diet”. Indonesia menerapkan keputusan FAO tersebut dalam kebijakan Repelita V tahun 1995 sebagai PGS dan menjadi bagian dari program perbaikan gizi. Namun, PGS kurang disosialisasikan sehingga terjadi pemahaman yang salah dan masyarakat cenderung tetap menggunakan 4S5S. Baru pada tahun 2009 secara resmi PGS diterima oleh masyarakat, sesuai dengan Undang-Undang Kesehatan No. 36 tahun 2009 yang menyebutkan secara eksplisit “Gizi Seimbang” dalam program perbaikan gizi.
2.3PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Dilihat dari segi sifatnya, ilmu gizi dibedakan menjadi 2, yakni gizi yang berkaitan dengan kesehatan perorangan yang disebut gizi kesehatan perorangan dan gizi yang berkaitan dengan kesehatan masyarakat yang disebut gizi kesehatan masyarakat (public health nutrition).Kedua sifat keilmuan ini akhirnya masing-masing berkembang menjadi cabang ilmu sendiri, yakni cabang ilmu gizi kesehatan perorangan atau disebut gizi klinik (clinical nutrition) dan cabang ilmu gizi kesehatan masyarakat atau gizi masyarakat (community nutrition).
Kedua cabang ilmu gizi ini dibedakan berdasarkan hakekat masalahnya. Gizi klinik berkaitan dengan masalah gizi pada individu yang sedang menderita gangguan kesehatan akibat kekurangan atau kelebihan gizi. Oleh sebab itu, sifat dari gizi klinik adalah lebih menitikberatkan padakuratif daripada preventif dan promotifnya. Sedangkan gizi masyarakat berkaitan dengan gangguan gizi pada kelompok masyarakat. Oleh sebab itu sifat dari gizi masyarakat lebih ditekankan pada pencegahan (prevensi) dan peningkatan (promosi).
0leh karena sifat kedua keilmuan ini berbeda maka akan menyebabkan perbedaan jenis profesi yang menangani kedua pokok masalah tersebut. Gizi klinik berurusan dengan masalah klinis pada individu yang mengalami gangguan gizi maka profesi kedokteranlah yang lebih tepat untuk menanganinya.
Titik tolak perkembangan ilmu gizi dimulai pada masa manusia purba dan pada abad pertengahan sampai pada masa munculnya ilmu pengetahuan pada abad ke-19 dan ke-20. Pada masa manusia purba ilmu gizi dinyatakan sebagai suatu evolusi. Disini para peneliti menggambarkan manusia sebagai pemburu makanan dan dikenal sebagai Todhunter, perkembangan ilmu gizi sebagai suatu evolusi.
Bagi manusia purba, fungsi utama dan mungkin fungsi satu-satunya dari makanan adalah untuk mempertahankan hidup. Untuk itu aktifitas utama dari manusia purba adalah mencari makanan dengan berburu. Fungsi utama makanan untuk mempertahankan hidup, meskipun bukan fungsi satu-satunya. Makanan untuk mempertahankan hidup ini juga masih sering atau berlaku bagi sebagian penduduk modern sekarang.
Di abad-abad sebelum masehi filosof Junani bernama Hippocrates (460-377 SM), yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Kedokteran, dalam salah satu tulisannya berspekulasi tentang peran makanan dalam “pemeliharaan kesehatan dan penyembuhan penyakit” yang menjadi dasar perkembangan ilmu dietetika yang belakangan dikenal dengan “Terapi Diit’.
Memasuki abad ke-16 berkembang doktrin bukan saja pemeliharaan kesehatan yang dapat dicapai dengan pengaturan makanan tetapi kemudian berkembang juga tentang hubungan antara makanan dan panjang umur. Misalnya Cornaro, yang hidup lebih dari 100 tahun (1366-1464) dan Francis Bacon (1561-1626) berpendapat bahwa “makan yang diatur dengan baik dapat memperpanjang umur”. Memasuki abad ke-17 dan ke-18, tercatat berbagai penemuan tentang sesuatu yang dimakan (makanan) yang berhubungan dengan kesehatan semakin banyak dan jelas, baik yang bersifat kebetulan maupun yang dirancang yang kemudian mendorong berbagai ahli kesehatan waktu itu untuk melakukan berbagai percobaan.
Pada Abad ke-18 berbagai penemuan ilmiah dimulai, termasuk ilmu-ilmu yang mendasari ilmu gizi. Satu diantaranya yang terpenting adalah penemuan adanya hubungan antara proses pernapasan yaitu proses masuknya O2 ke dalam tubuh dan keluarnya CO2, dengan proses pengolahan makanan dalam tubuh oleh Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794).
Lavoisier bersama seorang ahli fisika Laplace merintis untuk pertama kalinya penelitian kuantitatif mengenai pernapasan dengan percobaan binatang (kelinci). Oleh karena itu Lavoisier selain sebagai Bapak Ilmu Kimia, dikalangan ilmuwan gizi dikenal juga sebagai Bapak Ilmu Gizi Dunia.
Penemuan Ilmu-Ilmu yang mendasari terbentuknya Ilmu Gizi itu diantaranya :
1.Tahun 1687 Penetapan standar makanan. Dimana penetapan ini mengatur tentang makanan yang baik untuk tubuh dan yang tidak baik untuk tubuh.
2.Dr.Lind (1747) menemukan jeruk manis untuk menanggulangi sariawan / scorbut, belakangan diketahui jeruk manis banyak mengandung vitamin C. Sehingga Vitamin C dikenal juga sebagai pencegah Sariawan/Scorbut.
3.Suster Florence Nightingale (1854 ) menyimpulkan penderita-penderita akibat perang yang merupakan pasiennya, dalam hal Pemberian makanan kepada pasien harus sesuai dengan kebutuhan pasien untuk mempercepat proses penyembuhannya. Suster Florence Nightingale dikenal juga sebagai Tokoh Keperawatan Dunia
4.Liebig (1803-1873) Analisis Protein, KH dan Lemak. Yang merupakan Komponen utama penghasil energi tubuh.
5.Vait (1831-1908), Rubner (1854-1982), Atwater (1844-1907), Lusk (1866-1932) dikenal sebagai Pakar dalam pengukuran energi dengan kalorimeter. (kkal)
6.Hopkin (1861-1947), Eljkman (1858-1930) = perintis penemuan vitamin dan membedakannya vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak.
7.Mendel (1872-1935), Osborn (1859-1929)= penemuan vitamin dan analisis kualitas protein. Memperjelas posisi vitamin dalam makanan dan peranannya dalam tubuh manusia serta kualitas protein yang dilihat dari struktur yaitu asam amino yang essensial maupun yang non essensial.
Pada abad ke 20 Mc Collum, Charles G King melanjutkan penelitian vitamin kemudian terus berkembang hingga muncul “ SCIENCE of NUTRION. Adalah Suatu cabang ilmu pengetahuan kesehatan (kedokteran) yang berdiri sendiri yaitu Ilmu Gizi adalah Ilmu pengetahuan yang membahas sifat-sifat nutrien yang terkandung dalam makanan, pengaruh metaboliknya serta akibat yang timbul bila terdapat kekurangan zat gizi, ( Soekirman, 2000).
Dalam perkembangan selanjutnya permasalahan gizi mulai bermunculan secara kompleks yang tidak dapat ditanggulangi oleh para ahli gizi dan sarjana gizi saja, sehingga muncul Ilmu gizi yang menurut komite Thomas dan Earl (1994) adalah “The NUTRITION SCIENCES are the most interdisciplinary of all sciences”. Yang arti bebasnya menyatakan bahwa ilmu gizi merupakan ilmu yang melibatkan berbagai disiplin ilmu pengetahuan.
2.3.1 Perkembangan Ilmu Gizi Indonesia dan Dunia
Bangaimana Perkembangan Ilmu Gizi di Indonesia, berikut beberapa hasil penelitian dalam sejarah perkebangan Ilmu Gizi di Indonesia.
A.Belanda mendirikan “Laboratorium Kesehatan (15-1-1888) di Jakarta.
Tujuannya menanggulangi penyakit beri-beri di Indonesia dan Asia.
B.Tahun 1934 Lembaga Makanan Rakyat
C.Tahun 1938, bermula dari Tahun 1919, Jansen dan Donath meneliti masalah Gondok di wonosobo, kemudian oleh pemerintah Hindia Belanda menfaslitasi pembentukan Lembaga Eijkman. Beberapa Kegiatannya berupa survai gizi di tahun 1927-1942, oleh Jansen dan Kawan-kawan pada 7 lokasi bertempat di jawa, seram dan lampung yang bertujuan Mengamati Pola Makan, Keadaan Gizi, Pertanian dan perekonomian. Lembaga ini juga berhasil melakukan Analisis Bahan Makanan yang sekarang dikenal sebagai Daftar Komposisi Bahan Makanan disingkat atau dikenal dengan DKBM
D.Tahun 1930, De Hass dkk menemukan defisiensi Vitamin A, (1935) meneliti tentang KEP (Kurang Energi Protein).
E.Tahun 1950, Lembaga Makanan Rakyat berada dibawah Kementerian Kesehatan RI ( diketuai Prof. Poerwo Soedarmo Pendiri PERSAGI atau dikenal juga sebagai Bapak Gizi Indonesia. Bapak Poerwo Soedarmo juga berhasil memperkenalkan promosi gizi yang baik dengan istilah “Empat Sehat Lima Sempurna” yang begitu populer pada waktu itu sampai pada pemerintahan Orde Baru.
Penelitian-Penelitian di Indonesia ini yang kemudian menarik perhatian WHO dan dijadikan sebagai rekomendasinya adalah
1.Domen (1952-1955) penelitian tentang kwashiorkor (istilah gizi buruk karena kekuranagn protein) dan Xeropthalmia (Istilah Kebutaan Akibat kekurangan Vitamin A)
2.Klerk (1956) penelitian tentang Tinggi Badan (TB) dan Berat Badan (BB) anak Sekolah yang dapat memberikan gambaran Status Gizi Anak SD pada masa balitanya.
3.Gailey ( 1957 – 1958 ) tentang Kelaparan di Gunung Kidul menghasilkan teori Kelaparan
KELAPARAN (Hunger) menurut E.Kennedy,(2002) sebagai kutipan dari penelitian Prof Soekirman Ph.D Guru Besar Ilmu Gizi IPB Bogor tentang kelaparan adalah Rasa “tidak enak” dan sakit, akibat kurang /tidak makan,baik yang disengaja maupun yang tidak disengaja diluar kehendak dan terjadi berulang-ulang, serta dalam jangka waktu tertentu menyebabkan penurunan berat badan dan gangguan kesehatan.
4.Prof. Poerwo Soedarmao Mencetak Tenaga Ahli Gizi ( AKZI dan FKUI)
5.Dan tahun 1950-2010 perkembangan ilmu gizi di Indonesia sangat pesat, sampai –sampai teori-teori gizi yang baru ditemukan belum sampai diterapkan muncul lagi ilmu yang terbaru dari hasil penelitian terbaru dari ilmu gizi.
Dari Perkembangan Ilmu Gizi tersebut diatas baik di Indonesia maupun di Luar Negeri, Penjelasan mengenai makanan dan hubungannya dengan kesehatan semakin jelas yaitu makanan atau unsur-unsur (zat-zat) gizi essensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus dikonsumsi dari makanan meliputi vitamin, mineral, asam amino, asam lemak dan sejumlah Karbohidart sebagai energy. Dan unsur-unsur (zat-zat) gizi non essensial dapat disistesis oleh tubuh dari senyawa atau zat gizi tertentu. Unsur-unsur gizi ini dikelompokkan atau digolongkan dalam 6 golongan besar yaitu : karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Melihat perkembangan yang begitu pesat baik di Indonesia maupun di Dunia Badan Dunia WHO membagi ruang lingkup ilmu gizi ke dalam tiga kelompok besar. Pertama, kelompok gizi biologi dan metabolik. Kedua, kelompok gizi perorangan, sepanjang siklus hidup. Ketiga, kelompok gizi masyarakat, baik bersifat lokal, nasional, regional dan global.
Ilmu Gizi Kemudian dibagi menurut Ruang Lingkupnya yaitu Ilmu gizi dibagi dalam dua bidang keilmuan yang dilihat dari segi sifatnya yakni :
1)Ilmu Gizi yang berkaitan dengan kesehatan perorangan disebut Gizi kesehatan perorangan(Clinical Nutrition) yaitu Gizi Klinik lebih menitikberatkan pada kuratif daripada preventif dan promotifnya. Dengan pendekatan kuratif prosesnya dimulai dari Anamnesis dan pengkajian status nutrisi pasien, Pemeriksaan antropomotri beserta tindak lanjut terhadap gangguannya, Pemeriksaan radiologi dan tes laboratoium yang bertalian dengan status nutrisi pasien, Suplementasi Oral, enteral dan parenteral, Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan
2)Ilmu Gizi yang berkaitan dengan kesehatan masyarakat yang disebut Gizi kesehatan masyarakat (Public Health Nutrition) Yaitu Gizi Masyarakat berkaitan dengan gangguan gizi pada kelompok masyarakat, oleh sebab itu sifatnya lebih ditekankan pada pencegahan (preventif) dan peningkatan (promotif) . Termasuk juga tentang Bahan Tambahan makanan ( Pewarna, penyedap dan bahan-bahan kontaminan lainnya
Catatan dari sejarah dan ruang lingkup ilmu gizi ini ada beberapa istilah dan pengertian dari ilmu gizi yang perlu diketahui yaitu
3)Kesehatan adalah keadaan sehat (normal) secara fisik, mental, spiritual dan social yang memungkinkan setiap induvidu dapat hidup produktif secara social dan ekonomis (UU Kesehatan 2009)
4)Makanan adalah Bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi berguna bila dimasukan kedalam tubuh.
5)Zat gizi adalah unsur yang terdapat dalam bahan makanan
6)Gizi adalah segala sesuatu tentang makanan dan hubungannya dengan kesehatan
7)Diet adalah Kecukupan makanan dan minuman seseorang yang dimakan sehari-hari yang dibagi dalam tiga pengertian. Pertama; makanan yang dimakan sehari, Kedua ; makanan yang dimakan menurut aturan tertentu dan Ketiga : makanan yang ditentukan macam dan jumlahnya untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh atau untuk kepentingan pnyembuhan penyakit.
8)Kecukupan Diet (dietary Allowance) adalah Batas dan intake yang direkomendasikan kepada semua orang dengan memperhatikan kebutuhan induvidu dan keadaan fisiologis induvidu
9)Pelayanan Gizi adalah Pelayanan yang membantu masyarakat baik individu maupun kelompok masyarakat dalam keadaan sehat maupun sakit untuk mendapat makanan yang sesuai guna mencapai status gizi yang sebaik-baiknya
10)Asuhan Gizi adalah Suatu kegiatan pelayanan gizi kepada seseorang pasien, yang melibatkan berbagai bidang keahlian yang didalam terdapat kegiatan : Membuat diagnosa masalah gizi, Menentukan kebutuhan gizi, Memilih alternatif bentuk sediaan zat gizi, dan Memilih cara pemberian zat gizi.
2.4Fungsi zat gizi
`Bila dikelompokkan, ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh yaitu :
a.Memberi energi (zat pembakar)
Karbohidrat, lemak dan protein merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas yang dapat menghasilkan energi.
b.Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun)
Protein, mineral dan air adalah bagian dari jaringan tubuh yang diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.
c.Mengatur proses tubuh (zat pengatur)
Protein, mineral, air dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh termasuk proses menua. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.
Comments
Post a Comment